Nel Salento la produzione olearia è da secoli economicamente molto rilevante. I Frantoi o Trappeti Ipogei , ormai in disuso, o destinati ad accogliere mostre o altre manifestazioni, sono il luogo in cui fino a qualche decina di anni fa avveniva la molitura delle olive, ambiente, in cui, si costituiva una comunità completamente maschile , organizzata secondo le regole di un lavoro che non poteva avere interruzioni.
I frantoi erano collocati sotto il livello stradale perché ciò consentiva di lavorare a temperature relativamente elevate nella stagione invernale, condizione necessaria affinché l’olio spremuto scorresse fluido nella vasca e le impurità si depositassero durante il tempo di decantazione. Inoltre il terreno salentino si presenta come prevalentemente calcareo ed in alcuni luoghi cavo quindi si prestava bene allo scopo.
I frantoi ipogei raggiungevano una quota di calpestio dai due ai cinque metri, con un’altezza media variabile dai due a quattro metri circa. Il loro  andamento planimetrico può essere classificato nei seguenti tipi:
- a corridoio (schema longitudinale): gli ambienti sono distribuiti secondo un unico e principale asse viario ne costituiscono un esempio il frantoio di Veglie, Giuggianello, Magliano, Lecce, Monteroni e Lequile.
- a raggiera (schema a rotazione): gli ambienti minori come vasche, ricoveri, depositi sono distribuiti attorno ai vani principali irregolari o circolari come  nel caso del Frantoio di Calimera, Martano, Zollino, Villa Convento.
- a camera (schema geometrico): gli ambienti minori sono distribuiti attorno ad unico vano centrale e principale, di forma regolare o irregolare di cui l’unico esempio è il frantoio di Veglie.
- articolato (schema mistilineo): gli ambienti minori delimitano un ampio spazio principale, la planimetria d’insieme risulta però irregolare e dai contorni molto articolati come nel caso del frantoio di Novoli, Carpignano Salentino, Minervino  e Salve.
Gli schemi tipologici si basano sulla disposizione degli ambienti di deposito, del lavoro e di soggiorno, con questi ultimi si intendono i vani destinati agli operari e agli animali, addetti al movimento rotatorio delle macine.
L’ingresso del frantoio è quasi sempre rivolto a sud, per far sì che i venti di tramontana non condizionassero la temperatura interna, solitamente era possibile accedervi scendendo una scala a rampa rettilinea, ricavata anche questa nella roccia.
Le olive in attese di molitura venivano depositate in contenitori dette sciave dopo essere state introdotte nel frantoio attraverso dei fori nella copertura della roccia. In seguito venivano prelevate e poste in vasche per la macinatura che avveniva per mezzo di macine e torchi, operazione che si ripeteva per un numero di volte proporzionato alle necessità, dal momento che bisognava ottenere la maggiore quantità possibile di olio.
Spesso anche i residui venivano lasciati a riposo per un breve periodo tale da consentire la decantazione per poter ricavare ulteriormente dell’olio.
I torchi erano prevalentemente di legno di quercia oppure di olivo e si classificavano in due tipi: alla genovese oppure alla calabrese quest’ultimo il più diffuso nei tappeti salentini.
Il torchio alla calabrese è costituito da una grossa trave orizzontale (pancone) attraversata da due viti filettate verticali incassate su plini di calcare duro e in alto contro il banco roccioso. Le viti venivano  avvitate da due frantoiani, si esercitava una pressione sui giunchi imbevuti che faceva fuoriuscire l’olio. Questo sistema fu l’unico ad esser utilizzato nel Salento fino alla fine del 1700.
Il torchio alla genovese, il nome è dovuto al fatto che questo congegno aveva avuto un largo impiego soprattutto a Genova e in tutta la Liguria, mentre fu introdotto nel Regno di Napoli solo nei primi anni del 1800, grazie alla sua maggiore efficacia nella spremitura della pasta di olive rispetto alla tipologia precedentemente descritta.
Il torchio era incastrato tra due grossi pilastri in pietra (tufo e pietra leccese) si compone di una madrevite fissa posta in alto il cui centro è trapassato da una vite mobile alla quale è incorporato uno zoccolo di forma troncoconica nel quale,  a sua volta, sono praticati dei fori circolari che servono ad infilare una stanga per stringere il torchio.
Sotto lo zoccolo è posto un robusto asse di legno (pancone) che esercita una pressione sui fisculi incolonnati  e ripieni di pasta di olive macinate. Zoccolo e madrevite sono rinforzate da cerchiature in ferro.
Alcuni di questi torchi sono completamene in legno: la madrevite, la vite, lo zoccolo e le due colonne, sono in legno.
I frantoi alla genovese costituirono quel miglioramento tecnologico che migliorava la qualità e la quantità dell’olio prodotto.
L’abbandono degli antichi frantoi ipogei fu determinato proprio dalla caratteristiche geo- morfologiche di questi ambienti ormai divenuti troppo angusti per le nuove tecnologie che richiedevano luoghi più grandi e confortevoli. Dal momento che ormai i frantoi erano stati ingabbiati nel tessuto urbano non fu più possibile ampliarli e furono , in questo modo, definitivamente abbandonati.
La proposta di restauro ed il conseguente recupero alla pubblica fruizione dei frantoi nasce dalla necessità di riappropriarsi della memoria storica che legò strettamente il Salento alla sua terra grazie alla produzione e al commercio dell’olio di oliva.