La coltivazione dell’olivo e quindi la produzione dell'olio, nel Salento, ha una tradizione antichissima e nonostante siano scarse le notizie circa l’epoca esatta in cui iniziò, ebbe sicuramente come centro di origine il Mediterraneo.
Infatti, con ogni probabilità, l’olivo fece la sua comparsa per la prima volta nella Siria per poi diffondersi nelle isole greche (Cipro, Rodi e Creta), in Asia Minore, in Grecia ed infine, tra il VII e il VIII sec. A. C. anche nel Salento.
A portare l’olivo nella penisola salentina furono, probabilmente, i navigatori Fenici. In ogni caso spetta ai Greci il merito della trasformazione dell’olivo selvatico in olivo coltivato. Infatti, proprio in Grecia si raggiunse grande esperienza nelle tecniche di coltivazione di questa importante coltura.
In Grecia, inoltre, l’olivo era considerata una pianta sacra e pertanto si faceva largo uso dell’olio non solo come alimento, ma anche nei riti funerari o nelle premiazioni.
Nell’ambito dell’economia salentina l’olivicoltura ha sempre rivestito un ruolo di primo piano. Nel corso della dominazione romana la superficie olivetata fu interessata da una notevole espansione ed il Salento, sotto Augusto occupava il primo posto tra le aree olivetate.
Anche i Saraceni, tra l’VIII e il IX sec., nonostante le loro sistematiche devastazioni favorirono l’espansione dell’olivicoltura diffondendo una varietà di oliva: la ‘cellina’ o ‘saracena’.
Forte impulso diede anche la presenza dei monaci basiliani, che dall’area orientale si trasferirono nel Salento perché perseguitati. Alla colonizzazione bizantina va riconosciuto il merito d’aver istituito fiere e mercati per commercializzare più facilmente i prodotti agricoli.
Un’ulteriore espansione delle aree olivetate viene rilevata anche durante il periodo della dominazione normanna.
La diffusione dell’olivicoltura comportò la nascita di intensi traffici commerciali che svolgendosi prevalentemente per via marittima consentì lo sviluppo di numerose città portuali.
Inizialmente un fiorente commercio si concentrò nelle località di San Cataldo, Castro e Otranto intorno al XVI sec. ma già a partire dalla fine del ‘500 e gli inizi del ‘600 Gallipoli crebbe tanto da essere riconosciuta quale la maggiore piazza commerciale europea in materia di olio.
La sua importanza fu tale che le venne riconosciuto il privilegio di stabilire di anno in anno il costo dell’olio ed in cambio di questo pregiato prodotto qui si riversava ogni genere di merce dal cuoio, la lino, allo zucchero, ai legnami fino al ferro.
Qui venivano commercializzati anche gli scarti della lavorazione dell’olio e le qualità meno pregiate che venivano impiegate nella produzione di sapone e frequenti erano gli scambi con Marsiglia, la capitale europea del sapone.
L’oliveto nel ‘700 occupava ormai estensioni notevoli nel territorio del Basso Salento. Ciò è riconducibile ala politica economica di Giovanni di Borbone, che in futuro sarebbe divenuto il celebre Carlo III Re di Spagna, il quale incentivò la coltura dell’olivo promettendo in cambio ai latifondisti una riduzione delle tasse. La considerevole esportazione di olio riusciva ad assicurare oltre la ricchezza dei produttori ma anche notevoli guadagni alle casse dello stato.
Nel Basso Salento la lavorazione dell’olio avveniva all’interno di frantoi ipogei scavati nella roccia calcarea, i motivi erano molteplici innanzi tutto la roccia per le sue caratteristiche litologiche è facilmente lavorabile e non richiedeva un grande dispendio di energie, in secondo luogo la temperatura sotto terra semplificava la lavorazione dell’olio d’oliva infine la rapidità di svuotamento dei sacchi colmi di olive che era favorita da questo tipo di struttura.
Nei primi anni dell’Ottocento i frantoi ipogei cominciarono ad esser sostituiti con strutture realizzate sul piano stradale, tanto che si diffusero i frantoi semi ipogei.
In frantoi industriali, infine, sono frutto dell’ammodernamento tecnico che ebbe inizio nei primi anni del ‘900, che richiese luoghi più ampi e confortevoli per l’utilizzo di macchinari che ormai avevano raggiunto grandi dimensioni.

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