Surbo è un paese antico, il cui nome per alcuni deriverebbe dal latino "surburbium" cioè "sub-urbe", periferia o sobborgo di Lecce.
Per altri il nome sarebbe un fitonimo derivante dal nome latino delle piante di Sorbo un tempo, si dice, molto frequenti nella zona.
Non si conosce la data esatta della nascita di Surbo. La più antica notizia riferita al paese  si ha alla fine del XII secolo, quando il casale di Surbo, facente parte della contea di Lecce, viene ceduto da Tancredi conte di Lecce alla zia Emma, badessa del convento delle monache Benedettine di San Giovanni Evangelista in Lecce. Oltre a questo diploma di donazione esistono altre pergamene coeve in cui è citato il nome di Surbo come "casale de corpore" della città di Lecce, dalla quale dipendeva amministrativamente ed economicamente.
Probabilmente come agglomerato abitativo è ancora più antico perchè sono stati trovati reperti dell' età micenea (conservati nel museo archeologico di Taranto.
Dopo i normanni furono feudatari di Surbo, fino al XVI secolo i Sindaci di Lecce. Poi nel 1643 Surbo fu venduto dalla Regia Camera a Livio Pepe, barone di Napoli.
Dalla famiglia del barone Pepe passò ai Severino, conti di Pisignano. Infine fu comprato, nel 1757, dal duca  Giuseppe Romano di Brindisi. Dai Romano, nel 1805 Surbo passò alla famiglia Patrizi di Brindisi. Dopo di che si arrivò alla abolizione del feudalesimo.
Le nuove idee risorgimentali trovarono seguaci anche a Surbo: sono noti i processi a vari carbonari tra cui Don Pietro Valzani. L' arrivo della prima guerra mondiale segnò l' inizio del cambiamento per il nostro paese, che da piccolo centro agricolo in circa cento anni è divenuto anche zona industriale; un cambiamento dovuto a diversi fattori, ad iniziare dai lavori di bonifica delle fasce costiere, che fecero sparire la coltivazione del cotone, del lino e del giunco, privilegiando sulle nuove terre l' impianto di oliveti, e la coltivazione di cereali, verdure, ortaggi. (fonte: sito ufficiale Comune di Surbo)