La presenza da parte dell'uomo sul territorio di Acquarica del Capo, fin dai tempi più remoti, è testimoniata dai ritrovamenti avvenuti nella Caverna della Madonna della Grotta.
Si tratta, infatti, di reperti risalenti al Neolitico, al Paleolitico ed anche all'età del Bronzo. Sulle pareti della grotta, che è alta ben sei metri, sono anche visibili iscrizioni attribuite all'epoca bizantina. Diverse ipotesi sono state formulate circa le origini del centro. Si ritiene, ad esempio, che Acquarica del Capo nacque nel IV secolo d.C. poiché, essendo un territorio ricco d'acqua, favorì l'insediamento delle prime popolazioni. Un'altra ipotesi, probabilmente più attendibile, è quella che attesta che, nelle vicinanze del posto in cui, oggi, sorge effettivamente il paese, anticamente esistevano tre casali: Cardigliano, Ceciovizzo e Pompignano. Ceciovizzo era situato a 1 Km. dal centro abitato ed ora viene chiamato Gelsorizzo.
Qui il feudatario Fabrizio Guarino eresse nel 1550 la torre colombaia, dove è presente l'iscrizione "FABRICIUS GUARINUS COLUMBARIUM HOC FRUCTUS AUCUPANDIQUE CAUSSA CONSTRUXIT SIBI SUIS AMICISQUE ANNO D.N.I. MDL", nella traduzione "Fabrizio fece costruire questa colombaia per sè e per i suoi amici Anno 1550".
Nel 1545, quando il Guarino lo comprava da Claudio Lubello, per ducati 3500, il casale stava ancora in piedi, ma nei rogiti del 1615 si menziona come semplice feudo, perciò già da allora non veniva considerato una fortezza.
Cardigliano era situato a nord-ovest, ad una distanza di circa Km.4. la vicinanza dei due casali Ceciovizzo e Cardigliano con Acquarica è un fatto testimoniato da un documento del 1447 in cui, "alienandosi la terra di Acquarica dal principe di Taranto ad Agostino Guarino, la si dice confinata juxta territorium Cicivitii, et juxta territorium casalis Gratilliani". Sparito anche questo casale ne conserva nome e memoria la masseria di Cardigliano; lo stesso è successo a Gelsorizzo.
Tutto ciò prova che i casali Ceciovizzo e Cardigliano sono, fino a un certo tempo, coesistiti con Acquarica; non è così Pompignano. I saccheggi e le distruzioni operate dai Saraceni nella nostra provincia furono più feroci e catastrofiche dal IX all'XI sec.
In questo periodo i Saraceni invasero e distrussero Pompignano. Gli abitanti si rifugiarono verso l'inetrno del territorioe, superata la serra, vista la bontà e l'abbondanza delle acque, che gli antichi consideravano come il quarto elemento,indispensabile alla vita, vi si fermarono ed eressero la nuova patria, che proprio per la ricchezza delle acque, chiamarono Acquarica: acqua ricca. la certezza storica delle devastazioni barbariche conferma la preesistenza e la rovina di Pompignano.
Più tardi, poi, caduti i casali Ceciovizzo e Cardigliano, i loro abitanti vennero ad ingrossare la popolazione di Acquarica che, nelle vecchie carte si trova contrassegnata con l'aggiunta "de Lama", voce che nel latino significa Laguna, ristagno d'acqua, dalla quale deriva il nome della contrada "Lama".
Questo ristagno di acque scomparve dopo che si formò la "vora", che inghiottì tutte le acque e lo stagno esistente provocando il prosciugamento della zona. Ancora oggi questa voraggine naturale è attiva e assorbe enormi quantitativi di acqua provenienti sia dal centro abitato che dalle alture prospicienti.
In seguito il paese assunse il nome di Centellas, dal cognome del feudatario che ne era il padrone nel 1669. Cessato il breve dominio di costui, riprese il nome di Acquarica con l'aggiunta "del Capo", per distinguersi da una frazione omonima in circondario di Lecce.
Il paese dunque nacque con la morte di Pompignano verso il IX-X sec.; crebbe con la caduta di Ceciovizzo e Cardigliano; si chiamò prima Acquarica de Lama, poi Centellas e finalmente Acquarica del Capo. (Fonte: Sito Ufficiale Comune di Acquarica del Capo)